תגובה על: החמצה = תסיסה?

מאת: נריה

אל:

את הטענה ש"החמצה = תסיסה" טען הד"ר כותב המאמר. אני אישית מסכים עמו.
לפי דעתי, מבחינה כימית, והן מבחינת ניתוח הפסוקים, אין שום דרך אחרת להבין את המשמעות של המילה "החמצה".

ההחמצה היא מה שגורמת ל"תפיחה" של הבצק, וליצרת בצק אורירי (מלא בכוהל ובפחמן דו חמצני).
אם תקח קמח דגן, תעקר אותו (כלומר תמנע את המצאותם של שמרים (שאור), ותרטיב אותו במים, תהיה פעולה אחת - פירוק העמילן. שיהפוך לחד סוכר.
החד סוכר הוא המזון של השמרים.

גם ב"תפיחת" בצק מתרחש תהליך של החמצה, כלומר תסיסה. תהליך פירוק העמילן כשלעצמו ללא התסיסה, לא יצור שום לחם כשלעצמו.

תהליך פירוק העמילן הוא הזניח מבין התהליכים. הן בגלל המהירות שבה הוא מתרחש (והוא מתרחש ככל הנראה גם ביצירת מצות), והן מפני שהוא לא גורם לשום שינוי במהותו התפוחה של המוצר.
תהליך ה"תסיסה" הוא התהליך הארוך מבין השניים. ורק אותו אם מזדרזים, הוא נמנע.

:"תסיסה מהי? על פי ההגדרה המדעית תסיסה היא: - צורה של פעילות חומרים (פעילות מטבולית) לשחרור אנרגיה, בה הן חומר המוצא (סוכר במקרה שלנו), שהוא תורם אלקטרונים ראשוני, והן התוצר הסופי (כוהל אתילי) שהוא מקבל האלקטרונים האחרון, הם חומרים אורגניים. תהליך התסיסה שונה מתהליך הנשימה בכך שאף שהוא ממלא את אותה פונקציה כנשימה התסיסה אינה זקוקה לחמצן כמו הנשימה. התסיסה היא תהליך המשחרר עד % 8 מכלל האנרגיה האצורה בסוכר המותסס בעוד נשימה מפיקה פי כמה יותר אנרגיה זמינה מאותו סוכר (בצורת אדנוזין תלת זרחתי או ATP).

:את התסיסה מבצעים שמרים או חיידקים מסוגים ומינים שונים. הפעיל מכולם הוא שמר הבירה או Saccharomyce cervisiae, השמר בעל הערך התעשייתי הרב ביותר, והשני לו הוא שמר יין ממין אחר Leuconostoc oenus. שני שמרים אלה בולטים לא ביכולתם להביא לתסיסה בהעדר חמצן אלא בעמידותם הרבה לכוהל."
מתוך:
http://www.israelwines.co.il/Articles/Article.asp?ArticleID=451&CategoryID=18